La firma de Octavi Piulats Riu aparece por primera vez en nuestra publicación. Su relación y amistad con quienes formamos el equipo ADDA viene de lejos. Es persona absolutamente comprometida con el movimiento verde, alternando esta vocación y actividad con una amplia experiencia profesional, lectiva y política. Profesor de filosofía en la Universidad de Barcelona, cursó, en el año 1978, estudios de doctorado en Frankfurt am Main (Alemania) doctorándose por la Universidad de JW Goethe y formando parte del partido ecopacifista alemán “Die Grünen” (Los Verdes) en su momento de máximo esplendor. Desde su vuelta a Catalunya, en 1987, adscrito como profesor en la Universidad de Barcelona, ejerce de periodista en la revista Integral –a la que siempre ha estado íntimamente ligado -, publicando numerosos artículos, así como libros de filosofía y ecología.

En los últimos tiempos no pasa un mes sin que el consumidor de carne se sobresalte, debido a las constantes noticias sobre las intoxicaciones de clenbuterol que se han dado en toda la península. Pero el clenbuterol es solo la punta del iceberg: la problemática de la calidad de las carnes es mucho más amplia, y en este caso nos centraremos en los problemas de toxicidad y contaminación producidos por la acción humana. En general, las carnes y embutidos que hoy compramos en tiendas y mercados tienen importantes problemas residuales que no favorecen nuestra salud. Estamos, pues, ante una situación de emergencia que requiere un cambio profundo en la ganadería.

GANADERÍA MASIFICADA

En el Estado Español, todavía a principios del presente siglo, el consumo de carne se hallaba limitado, para amplias capas de la población, a un día a la semana y su elevado precio la convertía en un manjar exclusivo para la celebración de efemérides o fiestas. A partir de los años treinta y cuarenta la nueva agricultura mecanizada hace posible una ganadería de producción masificada e intensiva, facilitando un descenso de precios de la carne y una triplicación de su consumo anual por habitante. El animal pasa bruscamente de una alimentación fresca y de libre pastoreo, a los piensos y harinas elaboradas, y a unas condiciones de vida “infraanimales”. Mientras en la antigua ganadería el animal vivía un tercio de su vida antes de ser sacrificado, el modelo actual solo disfruta de un quinto de su vida.

De hecho, la ganadería masificada es el origen del problema de la calidad y la contaminación de nuestra carne. Dicha ganadería se rige por el principio de la producción de mayor cantidad en menor espacio, tiempo y costes. A través de la tecnología y la racionalización, el ganadero se convierte en industrial, con instalaciones gigantes, cintas transportadoras, luces artificiales y, sobre todo, piensos preparados. El ganadero llega a este modelo intensivo por la dependencia de la industria de su sector y los controles de precios comunitarios. La rentabilidad hoy, pasa por el gigantismo.

Pero la racionalización tiene su hipoteca: debido a la falta de espacio, los animales sufren frecuentes alteraciones de conducta; muchos de ellos empiezan a morderse mutuamente y a destrozarse la cola, o a ingerir excrementos de sus congéneres: otros caen en depresiones somnolientas. Lo más grave para el ganadero es que el estrés y una alimentación desvitalizada mellan el sistema inmunitario del animal, y las infecciones y las enfermedades son muy frecuentes. El resultado no es solo una carne de baja calidad organoléptica, sino que además lleva toda una serie de residuos, producto de las tecnologías alimentarias y veterinarias que ha soportado el animal durante su corta y torturada existencia.

Debido sobretodo al estrés, el animal segrega en los establos grandes cantidades de la hormona adrenalina, producida por las glándulas suprarrenales, la cual activa a su vez la enzima glicógeno-fosforilasa. En el matadero se acelera la transformación del glicógeno en ácido láctico. Esto produce lo que los expertos llaman PSE (en inglés pale, soft, exudative), es decir, una carne que hoy come la sociedad industrializada, pálida, blanda y que exuda agua antes de ser cocinada.

PRODUCTOS HORMONALES

En el verano de 1980 en Italia, algunos padres advirtieron que a sus hijos se les desarrollaba anormalmente el pecho. Meses más tarde la administración italiana confiscó varias partidas de carne en conserva que contenía estrógenos, hormonas sexuales femeninas, que los animales habían recibido en su comida, antes de ser sacrificadas, para elevar su peso. Existen estudios que prueban que las hormonas a grandes dosis poseen riesgos cancerígenos. Desde 1988 los estrógenos están prohibidos por la CEE, pero dada la dificultad para localizarlas por métodos analíticos, todavía hoy se emplean en numerosas explotaciones.

Más problemáticos que los mismos estrógenos y la testosterona, son la hormonas sintéticas, cuya acción también consiste en aumentar el peso y crecimiento del animal antes de su sacrificio. La más peligrosa es el dietil-estilbostrol (DES), antes usada en el tratamiento de mujeres embarazadas, que se suspendió porque producía cáncer en las hijas de estas mujeres.

Los residuos del DES son cancerígenos para el ser humano y, aunque su aplicación está prohibida por la CE, lo cierto es que en casos aislados continúa su aplicación. A parte de las hormonas, otro producto ampliamente empleado son los tiroestáticos. Estas sustancias medicamentos impiden la formación de yodo en el tiroides, lo que a su vez conduce a una acumulación de agua en los tejidos del animal, que aumenta de peso. Los residuos de tiroestáticos en las carnes son peligrosos para el ser humano porque suelen desarrollar numerosas alergias, e incluso una inflamación de la glándula tiroides y alguna alteración del metabolismo. Su posible cancerogenicidad no se ha probado hasta el momento, pero las normas comunitarias prohiben ya el uso de los tiroestáticos.

FÁRMACOS Y  ANTIBIÓTICOS

Hace treinta años en el Estado español un cerdo necesitaba un año para llegar al peso necesario antes de ser sacrificado; hoy lo obtiene en solo 180 días. Esta aceleración es en gran parte posible por la ingestión periódica de antibióticos que evitan infecciones y enfermedades temporales (necesarias para la salud del cerdo), y por tanto, días de ayuno y pérdidas de peso.

Los residuos de antibióticos en la carne del ganado pueden desencadenar dos problemas en los seres humanos. En primer lugar numerosas alergias, en especial en los niños. En segundo lugar, las cepas microbianas se hacen inmunes a la acción de los antibióticos. Existe un ejemplo histórico en torno a esta problemática: en 1969 murieron en Manchester cerca de 41 niños de corta edad que habían sido alimentados prioritariamente con papillas preparadas con carne de ternera, a causa de una infección intestinal, sin que ninguna de las terapias de antibióticos que se aplicaron consiguieran resultados positivos. Una investigación posterior descubrió que las carnes de las que se habían alimentado los niños de aquel barrio mostraban residuos de antibióticos. Su aplicación para el ganado esta autorizada y es una de las grandes fuentes de ganancias de las multinacionales fármaco-químicas. Capítulo aparte se merecen el cloranfenicol, que también se usa en la ganadería intensiva, sobre todo en instalaciones avícolas. Los residuos de este antibiótico pueden atacar el hígado humano.

TRANQUILIZANTES Y  SOMNÍFEROS

La vida de los animales en las jaulas y las instalaciones ganaderas con luz artificial es muy estresante. Es normal que un 5% de los cerdos mueran de infartos o de enfermedades circulatorias relacionadas con el nerviosismo. Los ganaderos aplican en estos casos a los animales los conocidos beta bloqueadores, medicamentos que tranquilizan al animal y lo capacitan para resistir situaciones enervantes. Los residuos de los beta bloqueadores pueden ser nefastos para personas con problemas de corazón o convalecientes de infarto o angina de pecho.

Las dosis mayores de tranquilizantes se dan sobretodo a los animales en las horas previas a su traslado al matadero. Los residuos de dichos tranquilizantes se acumulan básicamente en órganos como el hígado y los riñones. El consumo de dichos órganos puede llevar a disfunciones circulatorias y metabólicas, como han demostrado estudios de la Comunidad Europea.

EL CLENBUTEROL

El clenbuterol es una sustancia que imita el efecto de la hormona catecolamina, y que en medicina se emplea en pequeñas dosis como estimulante en procesos asmáticos. Debido a su potenciación del metabolismo, esta sustancia ha llamado la atención tanto al mundo de los estimulantes para el deporte, como a los ganaderos con problemas económicos. La mezcla de dicha sustancia en el pienso del ganado busca un doble efecto. Por un lado varía la composición de la carne, pues con el clenbuterol disminuye el porcentaje de grasa y aumenta el de proteína (con la cantidad de agua que le acompaña); por otro lado, la ansiedad y la aceleración del ritmo cardiaco que sufre el animal le llevan a comer constantemente, con lo que alcanza el peso óptimo con más rapidez que otro animal que no toma dicha sustancia. La carne que se obtiene del sacrificio de estos animales tratados con clenbuterol lleva mayores beneficios económicos al ganadero, ya que tiene poca grasa y adquiere una tonalidad rojiza que la hace atractiva para el consumidor.

La peligrosidad del clenbuterol reside en que tarda varios días, e incluso semanas en ser metabolizada y eliminada por el hígado del animal. Y es en este órgano donde se concentra en mayor cantidad. Por este motivo, los casos de envenenamiento por clenbuterol que se han dado en Catalunya, Extremadura, Baleares, Castilla y Euskadi se han desencadenado tras la ingestión del hígado del cerdo o la ternera tratados. Los síntomas de la intoxicación han sido, en principio a corto plazo: temblores, taquicardias, vómitos, cefaleas y palpitaciones. Nadie sabe, a ciencia cierta, cual puede ser la peligrosidad del clenbuterol sobre el organismo humano alargo plazo en dosis que no producen reacciones agudas..

Por supuesto que el empleo de clenbuterol fuera de su uso terapéutico esta prohibido por la legislación comunitaria. La estrategia de las administraciones autonómicas y central, ha sido presentar el problema como el resultado de unos casos aislados y producido por unos ganaderos desaprensivos. Este juicio enmascara la realidad del problema. Los ganaderos que emplean esporádicamente clenbuterol y otras sustancias no son una minoría. El alijo encontrado en el laboratorio ilegal de Constanti en Tarragona, era de 3.5 kilos; sabiendo que el clenbuterol se mezcla con el pienso en una proporción máxima de 1 gramo por tonelada, y que, por tanto, un gramo es efectivo para 2.500 terneros, la citada cantidad daba para aplicar una dosis de clenbuterol a 8.750.000 terneros (la población bovina de Catalunya se cifra en 500.000).

METALES PESADOS

Si cientos de ganaderos emplean clenbuterol y otras hormonas para sostenerse económicamente, es porque la agricultura industrial solo puede ser rentable con altas producciones. No hagamos que algunos ganaderos exageran con el empleo de clenbuterol para obtener mejor “calidad” de carne e incluso existen desaprensivos entre ellos; pero una gran mayoría echa mano de estas sustancias antes de tener que cerrar su negocio. El problema viene del callejón sin salida en el que esta metida la agricultura; no de un par de desaprensivos.

Dos metales suelen hallarse a veces en altas concentraciones en las carnes que consumimos; el cadmio y el plomo. El cadmio se emplea en la fabricación de acumuladores, de PVC, lacas y pinturas, pero a veces, también se halla como impureza en los abonos y en los fungicidas que contiene zinc. Así llega a los piensos de los animales. Las harinas que comen cerdos y aves muestran a menudo valores altos de ese metal. Una vez en el cuerpo del animal, se acumulan en su tejido graso, pero su concentración máxima se localiza en el hígado y los riñones.

El promedio de cadmio presente en los músculos de los terneros es de 50 microgramos por kilo, mientras que en los riñones de los terneros viejos la concentración alcanza valores astronómicos, como 40.000 mcg/k. Si una persona adulta de 70 k de peso come 200 gramos de estos riñones asimila una dosis de cadmio de 8.000 mcg.

Según la Organización Mundial de la Salud, un adulto puede soportar como máximo, sin riesgo para su salud, una dosis de cadmio de 450 mcg a la semana. La ingestión de estos riñones de ternera equivale a la dosis de 16 semanas de una sola vez. La peligrosidad del cadmio en la alimentación esta bien establecida por diversos estudios europeos. Estos estudios muestran que una persona que haya comido a menudo carnes ricas en cadmio tiene muchas posibilidades de sufrir, a partir de los 45 años, presión arterial alta, problemas óseos, y sobre todo enfermedades renales. Una parte importante de las enfermedades renales, tan frecuentes hoy en día, pueden tener relación con las ingestiones encubiertas de metales. La situación del plomo en las carnes es parecida. El metal llega a los animales a través de las impurezas de los piensos. Una dosis mayor de 3.000 mcg por semana conduce a problemas de salud.

ORGANOCLORADOS

Las sustancias organocloradas, de alta toxicidad, llegan también al ganado. A veces, la fuente de contaminación son los plaguicidas que se hallan como residuo en el escaso forraje fresco que se da a los animales. Pero el origen de la contaminación puede ser otro. Por ejemplo: las migraciones de pintura de una pared de los silos en donde se acumulan los piensos, que contiene a su vez, productos clorados como los PCB (policlorobifenilos).

Lo cierto es que controles sistémicos en muestras de carnes en busca de residuos organoclorados, casi siempre apuntan a que el problema reside en sustancias como el hexaclorobenzol y alfabetahexaclorociclohexano. Los residuos organoclorados son potencialmente cancerígenos y no deberían aparecer en nuestras carnes alimentarias. Recordemos que mientras los metales se concentraban en los riñones e hígado, los residuos de los organoclorados se acumulan, exclusivamente, en la grasa del animal. Estadísticas de Alemania Federal indican que en el 84% de las carnes frescas se encuentran residuos de dichas sustancias.

EMBUTIDOS Y CONSERVAS

En estas carnes tenemos un problema añadido: la manipulación humana para conservarlas durante largos espacios de tiempo, a base de nitratos y nitritos; aunque también existen otras sustancias aditivas, como los fosfatos o los potenciadores del gusto e incluso los emulgentes en las salchichas. Los nitritos persiguen tres objetivos básicos. En primer lugar, impedir que aparezcan bacterias tóxicas, como el botulismo (Clostridium botulinum). Solo a través del nitrito añadido en embutidos y conservas es posible mantener dicha carne libre de la toxicidad producida por las bacterias.

En segundo lugar, potencia, en gran medida, el color rojo de la carne. Este vistoso efecto tiene lugar, por la combinación química espontánea entre la mioglobina, sustancia roja propia de la carne, con el óxido de nitrógeno derivado del nitrito. El color rojo de los jamones se debe a esta combinación, que químicamente se define como nitrosomioglobina. Por último, la adición del nitrito presta también el olor característico de carne o embutido en conserva que todos conocemos.

El problema más serio del nitrito en los embutidos reside en la aparición de las nitrosaminas, sustancias de poder cancerígeno probado. La primera alarma en Europa sobre la toxicidad de las nitrosaminas tuvo lugar en los años sesenta en Noruega, cuando se alimentó a animales de granja con harina de arenques en salmuera que habían sido conservados con nitritos. La mayoría de los animales perecieron de tumores de hígado. En embutidos y conservas, las nitrosaminas se forman a partir de los productos de división de las proteínas cárnicas que denominamos aminas. Hoy se conocen unas 300 nitrosaminas, de las cuales en 90% se han mostrado en experimentación animal como cancerígenas. En los embutidos encontramos sobre todo la conocida NDMA. Estudios recientes han demostrado que esta nitrosamina mezclada en el alimento de ratas de laboratorio lleva inevitablemente en cuestión de semanas a la formación de carcinomas.

Análisis hechos sobre jamones y embutidos de importación realizados por la Comunidad (8), indicaron que en numerosos embutidos existían trazas y valores de esta peligrosa nitrosamina. Uno de los productos más expuestos a su formación es el jamón crudo durado y el jamón ahumado. La gran cantidad de nitritos que se emplean en su conservación los convierte en un alimento problemático. De todas formas, aunque en jamones y embutidos pueden encontrarse trazas de nitrosaminas, el riesgo es mucho mayor cuando freímos o asamos estas carnes. La temida nitrosamina NDMA se concentra sobre todo en partes carbonizadas de salchichas y carnes en conserva, por lo que hay que evitar su ingestión.

ALTERNATIVAS

Recientemente el director de un conocido zoológico de Holanda, indicó a los medios de comunicación que, debido a que las carnes del mercado contenían casi siempre altos índices de hormonas, metales pesados y residuos de fármacos, para conservar la salud de sus valiosos animales se veía obligado a proveerse de carnes de confianza a través de fincas rústicas.

Esto resume el estado de la cuestión, las carnes que puede adquirir un ciudadano medio e tiendas y supermercados son, salvo excepciones, de baja calidad, y casi siempre tiene residuos de uno u otro tipo que a largo plazo pueden ser negativas para su salud.

Los controles que ejercen las administraciones central y autonómicas son muy deficientes. Se actúa cuando la intoxicación ya se ha declarado; y así se localizan sustancias peligrosas que no han producido, todavía, ningún brote patológico, la administración soluciona el problema negociando con los infractores y minimizando el tema. Estas son algunas medidas urgentes:

• Apoyo y fomento de la ganadería ecológica, de forma que el ganado crezca y desarrolle su vida en cautividad conforme a su naturaleza.
• Promulgación de leyes más restrictivas en cuanto a límites tolerables de metales pesados y nitrosaminas para las carnes.
• La carne de cordero y oveja es preferible porque los animales se han alimentado en pastos al aire libre.
• Evitar el consumo de entrañas, sobre todo hígado y riñones, y de grasa.
• Evitar el jamón frito y las salchichas asadas a la plancha (nitrosaminas). Lo quemado de las carnes debe tirarse.