Consumo de carnes rojas, riesgo de cáncer y otras enfermedades

Carlos A. González Svatetz MD, MPH, PHD. Unidad de Nutrición y Cáncer Instituto Ctalán de Oncología, Barcelona.

Riesgo de cáncer

El cáncer comprende múltiples enfermedades que afectan a distintos órganos; se encuentran afectados los mecanismos genéticos de regulación y control del crecimiento y reproducción celular, pero originados principalmente por la exposición a múltiples factores de riesgo relacionados con el estilo de vida y el ambiente. Los factores genéticos-hereditarios que causan por sí mismo un cáncer representan una clara minoría de los casos de cáncer. Entre las exposiciones cancerígenas reconocidas están el tabaco, el alcohol, la obesidad y la falta de actividad física, algunos productos químicos, la exposición solar, virus y bacterias y más recientemente las carnes preservadas (los embutidos) y otros factores alimentarios.

Recordemos que la OMS-IARC evaluó en 2015 el efecto de carcinogenicidad del consumo de carne roja (bovino, ovino y porcino) y procesada (embutidos, beicon, salchichas) en relación con la aparición de cáncer de colon y recto. La conclusión fue definitiva. La carne procesada fue clasificada como seguro cancerígeno para el hombre y la carne roja como probable cancerígeno. Pero la evidencia científica1 basada en metaanálisis y revisiones sistemáticas de grandes estudios prospectivos de cohorte sobre el efecto del alto consumo de carne roja y procesada es abundante y comprende otros tumores.

Nos muestra que existe una evidencia convincente de que el alto consumo de carne roja aumenta el riesgo de cáncer de colon y recto, y además que probablemente aumenta el riesgo de cáncer de páncreas, de pulmón y de esófago y posiblemente de cáncer de estómago. Asimismo, nos muestra de forma convincente que el alto consumo de carne procesada, como ya hemos comentado, aumenta el riesgo de cáncer colorrectal, pero además probablemente de páncreas y de estómago, y posiblemente de esófago. Es decir, hay una evidencia científica incuestionable que muestra que el alto consumo de carnes rojas y procesadas aumenta el riesgo de cáncer en múltiples órganos del cuerpo humano.

Entre los factores que podrían explicar este efecto cancerígeno de la carne roja y procesada se encuentra su contenido en hierro hemínico (que le da el color rojo), y que es la fuente principal de formación endógena de unos compuestos denominados nitrosaminas con capacidad cancerígena en diversas especias animales. Otro factor es el contenido de nitrato y de nitritos en la carne procesada (que se agregan para favorecer su conservación y evitar la contaminación bacteriana). Además, puede ser importante el método de cocción. En la carne roja cocinada a altas temperaturas, especialmente en barbacoa, se forman compuestos químicos con capacidad cancerígena como los hidrocarburos policíclicos aromáticos y en los fritos las aminas heterocíclicas.

Riesgo de otras enfermedades

Por otro lado, la prestigiosa revista British Medical Journal (BMJ) ha publicado recientemente2 los resultados de un amplio estudio del Instituto Nacional de Salud de EE. UU., basado en una cohorte americana de jubilados y retirados de más de medio millón de participantes, entre los cuales se han identificado en el seguimiento 128.524 fallecidos. El resultado muestra que los altos consumidores de carne roja (mayor de 50 g/día por cada 1000 calorías) y procesada (mayor de 17 g/día por cada 1000 calorías) tienen un 26 % mayor riesgo de morir por nueve causas específicas, entre las que se encuentra el cáncer, la enfermedad cardíaca, las enfermedades respiratorias, el accidente cerebrovascular, la diabetes, las enfermedades infecciosas, enfermedades del riñón y del hígado, que representan las principales causas de muerte. El estudio muestra además que si se sustituye la carne roja y procesada por carne blanca no procesada (pollo, pavo y pescado) el riesgo de muerte por estas causas se reduce.

Consumo de carne y cambio climático

El alto consumo de carnes rojas tiene además un impacto negativo sobre el medio ambiente y es responsable de una parte importante del cambio climático3. Recordemos que la cría de animales y la producción de carne ocupan aproximadamente el 75 % de las tierras dedicadas al sector de agricultura, consume el 35 % de la producción mundial de granos y produce un 30 % de la emisión de gases de efecto invernadero. La emisión de metano del intestino de los mamíferos, la fermentación de las heces de los animales (estiércol) y la deforestación de bosques (que captan CO2) para ser destinados al pastoreo de ganado son los mayores responsables de esta emisión de gases.

Una dieta basada principalmente en alimentos de origen vegetal (como la dieta mediterránea o la vegetariana), y en productos de estación y proximidad no es solo mejor para la salud (reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II, obesidad y varios tipos de cáncer), sino también para la sostenibilidad del medio ambiente. Tiene un menor impacto en emisiones contaminantes causantes del calentamiento global, en el consumo de energía y agua y en la contaminación del suelo. Recordemos que la producción de un gramo de proteínas de carne de rumiantes genera 250 veces más emisiones de gases de efecto invernadero que la producción de un gramo de proteínas de legumbres. El crecimiento principalmente en los jóvenes de hábitos alimentarios vegetarianos y veganos, originado mayormente como un rechazo al sufrimiento animal, es además una medida muy importante para la mejora de la salud y para mitigar los efectos del cambio climático.

Conclusiones

Los organismos y comisiones de expertos internacionales recomiendan no consumir más de medio kg de carne roja a la semana (70 g/día) de promedio (el consumo en nuestro medio es dos a tres veces superior), evitar las carnes procesadas, consumir unos 400 g/día de frutas y hortalizas, consumir diariamente cereales integrales, aceite de oliva y reducir el consumo de alcohol. Las autoridades sanitarias no pueden permanecer indiferentes frente a esta abrumadora evidencia científica y deben establecer medidas para proteger la salud de la población y la sostenibilidad del planeta. Además, penalizar fiscalmente los alimentos perjudiciales para la salud y el medio ambiente e incentivar los que lo favorecen es una estrategia justificada y necesaria. Pero elegir una dieta saludable y ayudar a conservar el planeta es responsabilidad de todos.

El Dr. Carlos A. González Svatetz es Médico epidemiólogo. Máster en Salud Pública y doctor en Medicina. Emérito y exjefe de la Unidad de Nutrición, Ambiente y Cáncer. Instituto Catalán de Oncología (Barcelona). Coautor de más de 300 publicaciones científicas en revistas internacionales y del libro Nutrición y cáncer: lo que la ciencia nos enseña. Editorial Médica Panamericana, 2016. Fue el coordinador en España del Proyecto Prospectivo Europeo sobre Nutrición y Cáncer (EPIC) promovido por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC-OMS) de Lyon. Ha sido presidente de la Sociedad Catalana de Salud Pública de la Academia de Ciencias Médicas de Cataluña y Baleares. Profesor y coordinador en la asignatura de Epidemiología del Cáncer, Máster en Salud Pública, Universidad Pompeu Fabra (Barcelona) y de Nutrición y Cáncer, Máster de Nutrición y Metabolismo, Universidad Rovira i Virgil, Reus (Tarragona).

Referencias

González Svatetz C. A., Agudo A., Atalah E., López-Carrillo L., Navarro A. Nutrición y cáncer: lo que la ciencia nos enseña. Editorial Médica Panamericana. Madrid. 2015.
Etemadi A., Sinha R., Ward M., Graubard B., Inoue-Choi M., Dawsey S. et al. Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates and nitrites in the NIH-AARP Diet and Healthy Study: population based cohort study. BMJ 2017; 357:j1957.
FAO. Livestock’s Long Shadow- Environmental Issues and Options. 2006. Rome, Italy.

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